Installée en pleins coeur de Chamonix, Shoukâ est une manufacture de café et cacao. Dans nos ateliers, nous fabriquons notre chocolat sous le concept du bean-to-bar et du bean-to-cup.
En choisissant de travailler nos produits depuis le grain et la fève, nous vous garantissons qualité, transparence et respect de la nature.
Notre manufacture garantie l’ensemble de la chaîne de production, autant pour le café que pour le chocolat. Les producteurs avec lesquels nous travaillons ont été préalablement sélectionnés par nos soins et garantissent une rémunération juste de leurs employés.
Alors, qu’attendez-vous pour découvrir notre manufacture ?
“bean-to-bar", de la fève de cacao à la tablette
Manufacture de cacao
Le terme BEAN TO BAR vient de l’anglais et signifie littéralement « de la fève à la tablette ». Concrètement, le « bean-to-bar » c’est travailler le chocolat en prenant en charge toutes les étapes de la fabrication : afin de vous garantir un chocolat d’exception, nous sélectionnons les fèves de cacao provenant de terroirs uniques, selon leur variété botanique et leur profil aromatique. Ensuite, dans notre manufacture de Chamonix, nous torréfions, concassons, broyons, réalisons le conchage et le tempérage de chaque tablette avec le plus grand soin.
Les producteurs avec lesquels nous travaillons sont tous issus de petites plantations, travaillant des variétés botaniques ancestrales et natives, souvent biologiques ou répondant aux normes du commerce équitable et durable.
Le bean-to-bar, c’est également une culture plus respectueuse des terres, des hommes en rémunérant le travail à leur juste valeur. En ce sens, le concept bean-to-bar dans le monde du chocolat est tout à fait révolutionnaire.
Dans tous nos chocolats, nous n’utilisons ni additif, ni lécithine de soja, ni conservateur.
SHOUKÂ
Les étapes de fabrication du chocolat “bean-to-bar”
SELECTION
Lorsque nous recevons les fèves, un triage manuel est effectué afin d’éliminer les impuretés ou fèves défectueuses.
TORREFACTION
Nous torréfions nos fèves avec la plus grande attention entre 115°C et 120°C pendant 18 à 20 minutes. L’objectif étant de révéler le meilleur profil aromatique pour chaque fève.
VANNAGE ET CONCASSAGE
Nous vannons et concassons les fèves afin de séparer la peau pour obtenir le grué de cacao, puis nous passons le grué au moulin afin d’en faire une pâte de cacao.
CONCHAGE ET RAFFINAGE
Nous mettons ensuite la pâte de cacao dans le moulin de pierre avec seulement du sucre de canne, parfois du beurre de cacao ou du lait en poudre selon la recette. Cette étape a pour but d’améliorer la texture, le goût de notre chocolat et dure entre 3 à 5 jours selon les variétés des fèves.
TEMPERAGE ET MOULAGE
Une fois que nous avons trouvé le goût et la bonne texture, nous tempérons le chocolat c’est à dire, nous lui faisons suivre une courbe de température très précise afin de le mouler et le cristalliser. Nos tablettes sont ensuite enveloppées à la main avec le plus grand soin.
Notre cacao, une histoire de confiance
Silva, notre partenaire sélectionneur avec qui nous partageons nos valeurs et nos promesses.
CACAO
PREMIUM
Un profil de saveurs distinctif provenant de terroirs uniques (le cacao premium représente 4,50% du marché mondial du cacao)
CONSERVATION
ET PROTECTION
Des forêts productrices de cacao pour les générations futures. Tous les cacaos travaillés sont issus de la filière bio ou filière durable, 100% traçable
REVENU
ÉQUITABLE
Pour les planteurs et leurs familles. Des contrats sont conclus avec les producteurs, nous sommes sur un marché déconnecté du prix des cotations boursières.
CONDITIONS
DE TRAVAIL DÉCENTES
Excluant le travail des enfants. Silva Cacao adhère au Sustainable Development Goals des Nations Unies.
